Cách làm phô mai mozzarella từ sữa bò tươi tại nhà

Phô mai mozzarella có vị sữa béo dịu, kết cấu mềm và khả năng kéo sợi khi được chế biến phù hợp. Bạn có thể tự làm món phô mai này tại nhà, nhưng cần chọn đúng loại sữa, nguyên liệu đông tụ và kiểm soát nhiệt độ. Dưới đây là cách làm mozzarella nhanh bằng axit citric và rennet, phù hợp để bắt đầu tìm hiểu nghề làm phô mai.

Làm mozzarella chỉ bằng sữa và giấm được không?

Giấm hoặc nước chanh có thể làm sữa đông tụ, nhưng không bảo đảm tạo được mozzarella kéo sợi. Độ chua thay đổi giữa các loại giấm, chanh cũng khiến kết quả khó ổn định. Để dễ kiểm soát hơn, công thức dưới đây sử dụng axit citric thực phẩm để điều chỉnh độ chua và rennet — enzyme làm đông sữa để tạo khối đông. Đây là cách làm mozzarella nhanh, khác với phương pháp dùng men vi sinh để lên men sữa.

Nguyên liệu làm phô mai mozzarella

Chuẩn bị cho một mẻ dùng khoảng 2 lít sữa:

1. Sữa tươi nguyên kem đã thanh trùng, không đường: 2 lít.
2. Axit citric thực phẩm: Khoảng 0,8 thìa cà phê đong chuẩn.
3. Rennet làm phô mai: Liều dùng cho 2 lít sữa theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
4. Muối mịn: Khoảng ½ thìa cà phê, điều chỉnh theo khẩu vị.
5. Nước uống sạch, không clo: Khoảng 150 ml để pha nguyên liệu.
6. Nước nóng và nước lạnh sạch để kéo, làm nguội phô mai.

Dụng cụ: Nồi inox, nhiệt kế thực phẩm, dao dài, vá có lỗ, rây, tô chịu nhiệt và găng tay chịu nhiệt dùng cho thực phẩm.Rennet có nhiều nồng độ khác nhau nên không áp dụng cùng một lượng cho mọi sản phẩm. Không thay axit citric bằng lượng giấm tương đương rồi giữ nguyên quy trình.

Cách chọn sữa bò tươi làm mozzarella

Nên chọn sữa nguyên kem đã thanh trùng, không xử lý UHT hoặc siêu thanh trùng. Sữa xử lý nhiệt quá cao có thể khó tạo khối đông phù hợp cho công thức này; điều đó không có nghĩa protein đã mất hết hay sữa kém chất lượng.

Nếu mua sữa bò tươi nguyên chất dạng sữa thô mới vắt, cần thanh trùng đúng cách trước khi làm phô mai tươi. Không xem bước làm ấm sữa hoặc nhúng khối đông vào nước nóng là biện pháp thay thế thanh trùng.

Các bước làm phô mai mozzarella tại nhà

Bước 1: Vệ sinh và pha nguyên liệu

Vệ sinh, khử trùng phù hợp các dụng cụ tiếp xúc với sữa. Hòa axit citric trong khoảng 120 ml nước nguội. Pha rennet riêng với khoảng 30 ml nước nguội ngay trước khi dùng, theo hướng dẫn trên bao bì.

Bước 2: Làm đông sữa

Cho dung dịch axit citric vào nồi, thêm sữa lạnh và khuấy đều. Đun từ từ đến khoảng 32°C, nhấc khỏi bếp rồi thêm rennet. Khuấy nhẹ từ trên xuống dưới khoảng 30 giây, sau đó dừng hoàn toàn. Đậy nắp, để yên khoảng 5–10 phút. Khối đông cần kết lại giống đậu hũ non, có phần nước vàng nhạt tách ra. Nếu còn quá mềm, chờ thêm trước khi cắt.

Bước 3: Cắt và làm ráo khối đông

Dùng dao cắt khối đông thành các ô khoảng 2–2,5 cm. Gia nhiệt nhẹ đến khoảng 43°C cho phương pháp kéo bằng nước nóng, đảo chậm để tránh làm vụn. Nhấc khỏi bếp, đảo nhẹ thêm 2–5 phút rồi vớt vào rây. Để nước thoát tự nhiên, thêm muối và gấp nhẹ khối đông; không bóp kiệt. Phần nước tách ra gọi là whey, không phải váng sữa.

Bước 4: Làm nóng và kéo phô mai

Chuẩn bị nước nóng khoảng 75–80°C. Chia khối đông thành phần nhỏ, dùng vá nhúng vào nước cho nóng đều. Khi mềm, lấy ra gấp và kéo nhẹ. Dùng găng tay chịu nhiệt phù hợp hoặc dụng cụ hỗ trợ để tránh bỏng. Nếu phô mai nguội và bắt đầu rách, nhúng nóng lại. Dừng khi khối phô mai liền, mặt hơi bóng và kéo được; nhào quá lâu sẽ làm thành phẩm khô, dai cứng.

Bước 5: Tạo hình và làm lạnh

Gấp mép phô mai xuống dưới để tạo viên tròn, rồi thả vào tô nước lạnh sạch giúp giữ hình. Khi đã nguội, vớt ra, để ráo và cho vào hộp kín trong ngăn mát.

Vì sao phô mai mozzarella không kéo sợi?

- Sữa không phù hợp: Sữa UHT hoặc xử lý nhiệt cao có thể tạo khối đông yếu.

- Độ chua chưa phù hợp: Đong sai axit hoặc tự thay bằng chanh, giấm có thể làm khối đông bở hay khó kéo.

- Rennet hoạt động yếu: Kiểm tra hạn dùng, điều kiện bảo quản và liều lượng trên nhãn.

- Khối phô mai chưa nóng đều: Thử làm nóng lại một miếng nhỏ trước khi xử lý cả mẻ. Không liên tục thêm axit vào khối đông để “chữa” vì dễ làm kết quả khó kiểm soát hơn.

Cách dùng và bảo quản mozzarella tự làm

- Mozzarella tươi phù hợp với salad cà chua, bánh mì nướng hoặc pizza. Khi làm pizza, nên để phô mai ráo trước vì loại tươi chứa nhiều nước hơn mozzarella chuyên dùng để bào sợi.

- Bảo quản kín ở 4°C hoặc thấp hơn, dùng sớm để giữ hương vị. Với mẻ được làm vệ sinh và duy trì lạnh tốt, nên dùng hết trong tối đa một tuần. Có thể cấp đông khoảng một tháng, nhưng kết cấu có thể thay đổi sau rã đông; hãy rã trong ngăn mát. Bỏ phô mai nếu xuất hiện mốc, nhớt hoặc mùi lạ.